Dal cacao al cioccolato

Le materie prime più importanti nella produzione di cioccolato sono massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Il latte in polvere dona al cioccolato bianco e al latte il gusto cremoso.

E ora cominciano le cinque fasi di lavoro che sin dall’inizio hanno trasformato questi ingredienti nell’alimento più delizioso.

  1. Miscelazione
    Le materie prime vengono miscelate in serbatoi cilindrici dotati di pareti ruvide. Il rapporto di miscelazione determina l’aroma e l’aspetto del cioccolato.
  2. Rullatura
    Una serie di rulli comprime e pressa la massa di cioccolato, che assume una struttura sempre più fine.
  3. Concaggio
    La massa appiattita come una lamina viene adesso riscaldata e macinata per ore, liberando il cioccolato da aromi indesiderati, amari e acidi.
  4. Temperaggio
    Per far sì che più tardi il cioccolato si fonda perfettamente sulla lingua, è necessario temperare in modo ottimale i suoi cristalli di grasso. A questo scopo, la massa di cioccolato viene raffreddata da 50 °C a 18 °C e poi riscaldata nuovamente a 30 – 32 °C.
  5. Modellaggio
    Il cioccolato liquido viene versato nello stampo e fatto oscillare, per eliminare le bolle d’aria. Successivamente, viene raffreddato a 10 °C. Se il cioccolato è stato prima temprato correttamente, luccica.